Nivel de control sobre factores de producción en una panificadora industrial y su relación con el número de devoluciones por enmohecimiento

Resumen

El enmohecimiento temprano en góndola es una problemática en la elaboración industrial de pan. La presencia, el número y la aerotransportabilidad de las estructuras fúngicas se encuentran sujetas a diferentes factores propios de la industria alimentaria Los objetivos de este trabajo fueron determinar si existe correlación entre el nivel de control sobre los factores propios de elaboración de pan industrial y las devoluciones por enmohecimiento temprano en góndola y exponer mejoras para garantizar altos estándares de nivel de control. Respecto al primer objetivo se implementó una lista de chequeo conformada por los factores de las Buenas Prácticas de Manufactura (Cr) y por los factores de producción (CR+). Se asignaron los valores “0” para los incumplimientos y “1” y “2” para los cumplimientos de los Cr y Cr+ respectivamente. Posteriormente se calcularon las medias aritméticas, tras aplicar la lista de chequeo 4 veces por mes durante 5 meses, para compararlas con el número de devoluciones por enmohecimiento registradas durante los meses en estudio. Con estos datos se calculó el coeficiente de correlación lineal y el p-valor. En función de la lista de chequeo se registraron fotográficamente las mejoras implementadas. Se encontró que existe una fuerte correlación negativa entre el nivel de control y las devoluciones por enmohecimiento (r= -0.9589; p-valor=0.0099). La visualización de la problemática permitió a la gerencia de la empresa direccionar recursos económicos enfocados en garantizar el nivel de control, por lo que la infraestructura fue mejorada y se adoptaron nuevos procedimientos y registros. Se concluyó que a mayor nivel de control en la elaboración de panes industriales, las devoluciones por enmohecimiento son menores.